Bebidas sem álcool: o segmento que mais cresce no setor

O consumo de álcool está caindo no mundo e no Brasil, mas a vontade de brindar continua. Quem ganha com isso são as cervejas sem álcool, os vinhos desalcoolizados e uma nova geração de drinks e destilados "zero". Nesta edição, vamos ver os números, o que muda no processo e o que diz a legislação.

O que os números mostram

No Brasil, a cerveja sem álcool passou de 2,5% para 3,9% do volume total de cerveja consumido entre 2024 e 2026, segundo a Neogrid, em um período em que o mercado de cerveja como um todo encolheu.^[1] A Euromonitor projeta cerca de 885 milhões de litros de cerveja sem álcool no país em 2026, sete vezes o volume de 2019.^[2]

No mundo, o movimento é parecido. A IWSR estima que o volume de bebidas sem álcool cresceu cerca de 9% em 2025, enquanto o volume total de bebidas alcoólicas caiu pelo terceiro ano seguido.^[3]

Os motivos se repetem nas pesquisas: busca por bem-estar, moderação sem abrir mão do ritual social, e produtos que melhoraram muito de sabor nos últimos anos.

Não é só cerveja

• Cerveja sem álcool: a categoria mais madura, hoje presente em praticamente todos os portfólios grandes e em cada vez mais cervejarias artesanais.
• Vinho desalcoolizado e espumante zero: crescem em ocasiões de celebração.
• Destilados e aperitivos "zero": bases sem álcool para coquetelaria, com aromas de zimbro, ervas e especiarias.
• Drinks prontos sem álcool: versões prontas para beber de coquetéis clássicos.
• Fermentados como a kombucha: exigem controle do álcool residual ao longo da vida de prateleira.

Como se faz uma bebida sem álcool

Existem dois caminhos principais: evitar que o álcool se forme ou retirá-lo depois.^[4]

• Fermentação limitada: uso de leveduras que não fermentam a maltose ou interrupção da fermentação. O resultado tende a ter mais corpo e dulçor residual, e o desafio é evitar o sabor de mosto.^[5]
• Desalcoolização: a bebida é produzida normalmente e o álcool é retirado por destilação a vácuo, em temperatura mais baixa, ou por membranas, como a osmose reversa.^[4][5] A perda de aromas junto com o álcool é o ponto mais sensível.

Em qualquer rota, há um ponto que não pode ser esquecido: o álcool protege a bebida contra contaminação. Sem ele, a estabilidade microbiológica depende de pasteurização ou de outra barreira, e esse cuidado precisa estar no processo desde o início.^[4]

Os desafios de formulação

• Corpo e sensação na boca: o álcool contribui para o corpo e o aquecimento. Sem ele, a bebida pode parecer aguada.
• Aroma: ésteres e compostos voláteis se perdem na desalcoolização e precisam ser preservados ou repostos.
• Doçura e calorias: compensar o álcool com açúcar resolve o sabor, mas aumenta calorias e pode levar à rotulagem nutricional frontal.
• Vida de prateleira: sem a barreira do álcool, o risco de refermentação e de contaminação é maior.

O que diz a legislação

O Decreto nº 12.709/2025, que regulamenta a Lei nº 8.918/1994, classifica como não alcoólica a bebida com graduação alcoólica menor que 0,5% em volume, a 20 °C, e como alcoólica a bebida a partir de 0,5%.^[6] O mesmo decreto prevê que a bebida alcoólica pode ser desalcoolizada pelo processo definido em ato complementar do Ministério da Agricultura e Pecuária.^[6]

Na prática, três pontos pedem atenção:

• Denominação: nomes como gin, rum ou vinho são definidos por padrões de identidade. Um produto sem álcool não pode simplesmente usar esses nomes, e a denominação precisa ser construída com cuidado.
• Expressões de rótulo: termos como "sem álcool", "zero" e "0,0%" já foram discutidos na Justiça. A forma de comunicar o teor alcoólico precisa ser revisada junto com o rótulo.
• Controle do teor: o limite de 0,5% vale durante toda a vida de prateleira, o que exige controle de processo e análise.

O que observar antes de lançar

• Qual rota de processo a fábrica comporta: fermentação limitada ou desalcoolização.
• Como garantir a estabilidade microbiológica sem o álcool.
• Qual é a denominação de venda correta para o produto.
• Como o teor alcoólico vai aparecer no rótulo.
• Qual é o perfil sensorial-alvo e como compensar corpo e aroma.

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Referências

1. Giro News. Cerveja sem álcool amplia espaço no consumo brasileiro, aponta Neogrid, 2026. gironews.com
2. Monitor Mercantil. Consumo de cerveja sem álcool cresceu sete vezes no país entre 2019 e 2026 (dados Euromonitor). monitormercantil.com.br
3. Drinks Intel. A major reset: beverage alcohol volumes fall again in 2025 (dados IWSR). drinks-intel.com
4. Brewers Association. Brewing non-alcohol beer, The New Brewer, 2023. the-new-brewer.com
5. VLB Berlin / ASBC. Non-alcoholic beer production: overview. asbcnet.org
6. Decreto nº 12.709/2025, art. 11 (classificação das bebidas pelo teor alcoólico). legjur.com